Забытые рецепты превращаются в деньги. На форуме «Дикоросы» эксперты со всей страны обсудили, как традиционная гастрономия из этнографического артефакта стала полноценным туристическим продуктом - и почему этот процесс только набирает обороты.
От бабушкиных тетрадок до торговых сетей
Чалдонская похлёбка, арктическая строганина, камчатское тельное, шахтёрские закуски Кузбасса - всё это уже не фольклор. Это бизнес. Федеральный проект «Гастрономическая карта России» объединил поваров, рестораторов и краеведов, которые несколько лет методично вытаскивают из небытия блюда, о которых забыли даже местные жители. Результат - региональная кухня всё активнее вписывается в туристическую инфраструктуру, конкурируя с привычными сувенирами и экскурсиями.
Один из показательных случаев - тельное из камчатской нерки по семейному рецепту Светланы Боковой. Блюдо скопировала крупная федеральная торговая сеть, почуяв тренд на русскую кухню. Сама Бокова восприняла это с иронией и гордостью одновременно, но призвала участников рынка к открытому сотрудничеству вместо молчаливых заимствований: технико-технологические карты готова передать всем желающим - лишь бы продукт был правильным.
Кто двигает тему и откуда они
На сессии выступили представители доброго десятка регионов. География - от Камчатки до Карелии, от Алтая до Мурманска. Каждый со своим углом:
- Светлана Бакулина из Омской области продвигает чалдонскую кухню - наследие первых сибирских переселенцев, пришедших сюда ещё до отмены крепостного права
- Екатерина Мун выстроила арктическую кухню как отдельное маркетинговое направление
- Саян Доржиев представил бурятскую традицию, Андрей Мытник - сибирское чаепитие из Бийска
- Владимир Брагин вывел на карту шахтёрскую кухню Кузбасса - жанр, о котором мало кто думал всерьёз
- Ольга Белоногова занимается поморской кухней Карелии, Наталья Сидорина развивает в Мурманске гастрофестиваль
Ресторанная группа Владимира и Анжелики Бурковских - отдельная история. Тридцать лет в сибирской гастрономии, первый в России гастрономический театр. По словам Анжелики, разделить русскую и сибирскую кухню уже невозможно - столетия совместного существования перемешали всё на генетическом уровне, и даже исторические источники XV-XVII веков чёткой границы не дают.
Идентичность как конкурентное преимущество
За гастрономическим туризмом стоит нечто большее, чем просто еда. Светлана Бакулина, заместитель министра культуры Омской области и по совместительству культуролог, формулирует это прямо: локальная кухня - это ДНК, который закладывается с детства и сохраняет идентичность. Чалдоны - потомки вольных переселенцев - передавали рецепты не как поварские инструкции, а как способ остаться собой. Сегодня этот же механизм работает как туристический магнит.
Общий вывод сессии - прагматичный. Собирать рецепты мало. Нужно их коммерциализировать: упаковывать, выводить на рынок, встраивать в турпродукты. Без государственной поддержки малых предприятий и системного продвижения гастробрендов процесс будет идти медленно и точечно. Пока он идёт именно так - но движение уже заметно.
Форум как площадка и сигнал
«Дикоросы» - не разовое мероприятие. Все дни форума на площадке «Русская кухня. Кухня народов России» идут мастер-классы и дегустации. Это и демонстрация продукта, и попытка показать индустрии: тема готова к масштабированию. Вопрос в том, насколько быстро регионы, бизнес и власть смогут выстроить системную работу - а не просто красиво рассказывать о бабушкиных рецептах на конференциях.
